Jumat, 07 Juli 2017

PENGARUH PENYIMPANAN DINGIN TERHADAP UMUR SIMPAN BAHAN PANGAN

PENGARUH PENYIMPANAN DINGIN  TERHADAP UMUR SIMPAN BAHAN PANGAN
Muhammad Ali Muhtar
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura
Jl. Raya Telang, PO BOX 2 Kamal, Bangkalan-Madura
(Email: alimuhtar163@yahoo.com )


Abstrak

Penyimpanan dingin adalah upaya yang dilakukan dalam mengawetkan bahan pangan dengan penyimpanan pada suhu diatas titik beku (2-130C) dan menyesuaikan dengan karakteristik dari bahan yang akan disimpan. Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah lemari es, thermometer alcohol, dan sealer sedangkan bahan yang digunakan terdiri atas tiga komonitas yang berbeda antara Lain komonitas sayur yaitu cabe merah, buah yaitu jeruk, hasil ternak yaitu telur, dan produk olahan yaitu tempe. Masing-masing komoditas disimpan selama 16 hari dengan berbeda perlakuan yaitu disimpan didalam suhu ruangan dan lemari es. Uji  yang dilakukan adalah perhitungan  berat bahan, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, kesegaran dan tekstu). Penyimpanan dengan kamar ruang maupun suhu lemari es, pada buah jeruk mempunyai total berat yang lebih besar dibandingkan dengan yang lain yaitu masing-masing 53,068 dan 81,93 serta terjadi penurunan mutu isi telur dan komposisi telur.

PENDAHULUAN

Koswara (2009) menjelaskan respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung setelah dipanen sampai proses pembusukan pada buah dan sayuran tersebut. Proses respirasi terjadi pada suhu optimum (suhu dimana proses metabolisme berlangsung secara sempurna). Proses metabolisme akan berjalan dengan sempurna pada suhu yang lebih tinggi ataupun suhu yang lebih rendah dari suhu optimum. Salah satu penerapan metode ini adalah dengan melakukan penyimpanan dingin. Menurut Ahmad et al (2014) penyimpanan dingin adalah salah satu cara pengawetan  bahan pangan dengan penyimpanan pada suhu diatas titik beku (sekitar  2-130C dan tergantung dengan karakteristik dari bahan yang akan disimpan. Kelembaban (RH) pada bahan pangan dapat menghambat aktivitas fisiologis , aktivitas mikroba, transpirasi, dan evaporasi sampai batas tertentu sehingga terkadinya kerusakan dan dapat dihambat dengan pendinginan dari pada penyimpanan pada suhu ruangan saja.

Penyimpanan dingin merupakan metode tertua yang digunakan untuk   mengawetkan bahan pangan selain dari pengeringan karena sifat bahan pangan yang mudah rusak (Koswara. 2009). Susiwi (2009) menyatakan bahwa  kerusakan yang terjadi pada bahan pangan ditunjukkan dengan adanya penyimpangan yang melewati batas yang biasa diterima oleh panca indera atau parameter lain yang tidak biasa digunakan. Menurut Ansor (2010), umur simpan adalah jangka waktu dimana produk pangan tetap aman, dan mampu mempertahankan sifat fisik, kimia, sensoris dan mikrobiologis dalam jangka waktu yang relatif lama sehingga jika suatu produk pangan di  distribusaikan kepada konsumen, suatu produk pangan tersebut aman untuk dikonsumsi dan masih memiliki kualitas yang dapat diterima oleh konsumen. 

METODE PENELITIAN

Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini anatara lain ruang pendingin (lemari es dengan suhu antara 0 sampai dengan 50 C, termometer alcohol atau digital untuk mengukur ruang pendingin, Hygrometer untuk mengukrur kelembaban nisbi / RH untuk ruang pendingin, dan sealer.

Bahan

Dalam praktikum ini akan menggunakan bahan terhadap beberapa komoditas antara lain sayur (cabe merah), buah (jeruk), hasil ternak (telur), dan produkolahan (tempe). 

Prosedur kerja

Mensortasi buah dan sayur yang tersedia, mencuci sampai bersih kemudian menirisnya sampai kering setelah itu, memasukkan kedalam kantong plastik PP (plastik ukuran 0,5 kg dilubangi dengan 10 lubang) kemudian disealer dan diberi label. Setelah diselaer disimpan pada suhu kamar (A1) dan lemari es (A2). Kemudian timbang dan amati perubahan kenampakan secara organoleptik pada hari ke 0 (T1), 4 (T2), 8 (T3), 12 (T4), dan 16 (T5). Kemudian dilanjutkan dengan mencatat setiap hari suhu kamar dan yang terakhir menentukan hari keberapa terjadi penyimpangan / perubahan dari bahan yang disimpan.
Menyiapkan dua buah telur kemudian dibersihkan dengan cara dilap. Setelah itu telur disimpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es kemudian menimbang dan mengamati perubahann kenampakan secara organoleptik pada hari ke 0 (T1), 4 (T1), 8 (T3), 12 (T4), dan 16 (T5). Membungkus tempe dengan kantong plastik kemudian diberi label dan rekatkan dengan sealer kemudian disimpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es. Dilanjutkan dengan menimbang dan mengamati perubahan kenampakan secara organoleptik pada hari ke 0 (T1), 4 (T1), 8 (T3), 12 (T4), dan 16 (T5).

HASIL DAN PEMBAHASAN

    Penggunaan es sebagai pendinginan dimulai sejak tahun 1800. Bahan pangan yang disimpan diudara sejuk sama halnya dengan menyimpan dalam es. Pada akhir abad ke 18, penyimpanan bahan pangan dalam “refrigator” mulai dikembangkan (Koswara, 2009).

    Pada penelitian ini beberapa komoditas hortikultura disimpan pada suhu dingin dan mengamati pengaruh yang terjadi selama penyimpanan selama 16 hari. Pengujian organoleptik adalah pengujian nyang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai kesadaran atau pengenalan terhadap sifat-sifat benda karena adanya rangsangan benda tersebut (Kusnandar, 2013). Parameter yang digunakan pada praktikum ini meliputi berat, warna, aroma, kesegaran, dan tekstur. Penentuan bobot pada uji organoleptik setiap komoditas tersebut sebagai berikut:

a.    Warna
Bobot yang diberikan pada buah jeruk dan tempe antara lain 1 (hijau), 2 (hijau kekuningan), 3 ( kuning kehijauan), 4 ( kuning), 5 (Sangat kuning / cerah), 6 (Kuning kecoklatan),  7 (Coklat kekuningan / pudar), dan 8 ( coklat pudar).
pembobotan warna pada telur antara lain 1(tidak coklat), 2 (agak coklat / coklat pudar), 3 (cukup coklat), 4 ( coklat), 5 (sangat coklat). Pembobotan pada cabe antara lain 1 (merah),  2 (merah kecoklatan / tua), 3 (coklat kemerahan), 4( coklat), 5 (sangat coklat).

b.    Aroma

Penentuan bobot pada warna setiap bahan pengamatan antara lain 1 (tidak harum), 2 (agak harum), 3 (cukup harum), 4 ( harum), 5 (sangat harum), 6 (busuk).

c.    Teksur

Pembobotan yang diberikan pada masing-masing bahan pengamatan antara lain 1 (tidak keras / lembek), 2 (agak keras), 3 (cukup keras), 4 (keras), dan 5 (sangat keras).

d.    Kesegaran

Pembobotan kesegaran tersebut antara lain 1 (tidak segar / kisut), 2 (agak segar), 3 (cukup segar), 4 (segar), dan 5 (sangat segar).

Menurut  Hermawan (2011)  faktor-faktor dalam keberhasilan penyimpanan antara lain:

1.    Suhu
Suhu pada penyimpanan setiap komoditas berbeda-beda. Suhu yang lebih rendah dari suhu optimum akan menyebabkan terjadinya pengembunan pada permukan bahan sehingga akan terjadi pengeriputan karena kekurangan air.

2.    Kelembaban
Pada komoditi yang mudah rusak, kelembaban relatif penyimpanannnya berkisar antara 90-95%.

3.    Komposisi atmosfir
Komposisi atmosfir ini hendaknya sangat diperhatikan untuk mengendalikan komoditi yang disimpan tidak menghasilkan ataupun mengkonsumsi gas.

4.    Kualitas bahan
Agar penyimpanan memberikan arti yang baik, maka pada saat penyimpanan komoditas tersebut harus dipisahkan dari komoditas lain yang cacat atau lecet. 


Pada tabel diatas diketahui bahwa berat jeruk dari awal naik terus sampai pengamatan terakhir baik pada perlakuan yang disimpan pada lemari es maupun suhu ruang. Warna pada jeruk dengan penyimpanan suhu ruang pada hari pertama berwarna hijau kekuningan kemudian semakin lama penyimpanan warna berubah mejadi kuning kehijauan Sedangkan, pada penyimpanan lemari es yang awalnya berwarna hijau kekuningan berubah menjadi kuning keruh. Aroma pada penyimpanan  jeruk  dengan suhu kamar dari awal sampai dengan hari terakhir pengamatan tidak terjadi perubahan yaitu tetap tidak beraroma sedangkan pada penyimpanan dengan lemari es terjadi perubahan aroma yang awalnya tidak beraroma dan pada pengamatan hari keenam belas jeruk agak harum. Tingkat kesegaran pada jeruk selama penyimpanan pada suhu kamar mengalami penurunan yang awalnya segar menjadi kisut sedangkan pada penyimpanan dengan lemari es   kesegaran pada jeruk tetap terjaga. Tekstur pada jeruk yang disimpan pada suhu kamar mulai dari agak keras sampai pada penyimpanan akhir mulai kisut atau sedikit lembek sedangkan pada penyimpanan dengan lemari es jeruk yang awalnya agak keras setelah dilakukan penyimpanan sampai pada hari keenam belas tetap yaitu agak keras.

Pada tabel diatas, berat telur yang disimpan pada suhu ruang mengalami penurunan baik pada penyimpanan awal maupun hari terakhir. Begitupun sebaliknya pada penyimpanan dengan lemari es yang mengalami penurunan pada awal penyimpanan sampai dengan hari kedua puluh. Warna pada telur yang disimpan pada suhu ruang dari awal penyimpanan sampai dengan hari terakhir tetap berwarna berwarna coklat sedangkan pada penyimpanan dengan suhu ruang berwarna agak coklat atau lebih pudar dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruang. Aroma pada telur baik pada penyimpanan ruang maupun kamar yaitu tidak beraoroma. Kesegaran telur pada penyimpanan suhu ruang tentu lebih segar dibandingkan dengan telur yang disimpan pada lemari es. Tekstur pada penyimpana telur dengan suhu ruang ruangan ataupun lemari es tetap keras dan terjadi perubahan pada bagian dalam telur (ketika telur gerakkan penyusun didalam telur mulai terpisah atau mutu tekur menurun). Hal ini menunjukkan bahwa adanya pengaruh antara lama pemyimpanan dengan umur simpan telur.

Menurut Melia (2010) , umur simpan telur jika hanya dileletakkan pada suhu ruang mampu bertahan selama 10-14 hari. Tanda-tanda kerusakan tersebut antara lain adanya berat telur yang disebabkan oleh adanya penguapan kadar air melalui pori-pori kulit telur, terjadinya pengenceran isi telur, dan perubahan komposisi telur.  
Berat tempe pada penyimpanan suhu ruang mengalami naik turun begitu pula dengan penyimpanan pada lemari es. Warna pada tempe dengan xpenyimpanan pada suhu kamar pada awal penyimpanan kuning kemudian setalah penyimpanan selama 4 hari warna dari tempe berubah menjadi kuning agak hijau sampai akhirnya pada penyimpanan hari kedelapan dan enam belas perubahan warna pada tempe mulai terlihat jelas yaitu kuning semakin hijau dan mulai ditumbuhi banyak jamur. Hal itu menunjukkan bahwa kerusakan pada tempe terlihat sangat jelas. Aroma pada tempe dengan penyimpanan suhu ruang dan lemari es pada hari pertama, empat, dan delapan menunjukkan perubahan yang sama yaitu dari cukup segar , segar sedangkan pada hari kedua belas sampai enam belas aroma dari tempe mulai membusuk. Hal ini menunjukkan bahwa tempe mulai rusak pada penyimpanan kedua belas sampai dengan hari keenam belas. Kesegaran pada tempe yang disimpan denagn suhu ruang dimulai dengan sangat segar kemudian pada hari keempat mulai agak segar dan penyimpanan hari kedelapan sampai dengan hari keenam belas tempe mulai lembek dan tak segar lagi. Sedangkan, pada penyimpanan lemari es kesegaran pada tempe lebih baik dibandigkan dengan tempe yang disimpan pada suhu ruang dan kerusakan lebih lambat sampai akhirnya pada hari terakhir penyimpanan mulai lembek dan tidak segar lagi. Tekstur pada penyimpanan dengan suhu ruanag mulai dari awal keras, kemudian empat hari berikutnya mulai cukuo keras, hari kedelapan sampai hari keenam belas mulai lembek sedangkan pada penyimpanan dengan lemari es lebih lambat kerusakannya dinbandingkan dengan suhu ruang dan kerusakan mulai terlihat pada hari kedua belas.

Penyimpanan pada suhu kamar cabe meiliki berat yang awalnya 9,147 menjadi 7,956 pada penyimpanan hari keenam belas begitu pula dengan penyimpanan pada lemari es yang awalnya 9,163 mengalami penurunan menjadi 7,644 pada penyimpanan keenam  belas. Warna pada cabe yang disimpan pada suhu ruang ulai dari awal penyimpanan sempai dengan hari keenam belas tetap yaitu merah kecoklatan sedangk cabe yang disimpan pada lemari es yang awalnya merah tua menjadi merah. Warna pada cabe yang disimpan pada suhu ruang lebih baik dibandingkan dengan penyimpanan pada lemari es. Aroma pada penyimpanan suhu ruang tidak beraroma sedangkan pada penyimpanan dengan lemari es mulai muncul pada penyimpanan kehari keempat. Kesegaran pada penyimpanan suhu ruang mulai menurun sampai akhirnya pada penyimpanan hari terakhir cabe mulai layu dibandingkan dengan penyimpanan pada lemari es tingkat kesaegaran pada cabe tetap terjaga. Tekstur pada penyimpanan suhu ruang mengalami penurunan pada penyimpanan kedelapan dan pada penyimpanan hari terakhir tekstur dari cabe menjadi agak keras. Berbeda dengan penyimpanan pada lemari es tekstur pada cabe semakin hari semakin keras.  Hal ini menunjukkan bahwa semakin semakin lama penyimpanan cabe pada lemari es akan menyebabkan tekstur semakin keras karena adanya kandungan air yang terjaga sehingga struktur dari bahan tetap. 
Jeruk yang disimpan pada suhu ruang mengalami penurunan sebesar 1,21% pada hari keempat penyimpanan kemudian pada hari kedelapan jeruk bertambah berat dan hari kedua belas mengalami penurunan bobot kembali sampai akhirnya pada penyim[panan terakhir jeruk mengalami pertambahan bobot kembali. Sedangkan pada penyimpanan lemari es hanya pada hari kedua belas mengalami penambahan bobot  Telur yang disimpan pada suhu ruang mengalami penurunan bobot sebesar 2,1%, 8,97%, 3,13%, dan 1,89% sedangkan pada penyimpanan lemari es, hari kedua belas mengalami penambahan bobot.

Tempe yang disimpan pada suhu ruang menhgalami penurunan bobot pada hari keempat sampai dengan hari kedelapan sedangkan hari kedua belas sampai dengan hari kedua belas sampai dengan hari keenam belas mengalami pertambahan bobot. Berbeda dengan tempe yang yang disimpan pada lemari es hanya mengalami pertambahan bobot pada hari kedelapan. Cabe yang disimpan pada suhu kamar mengalami penambahan bobot pada penyimpanan keenam belas sedangkan pada penyimpanan dengan lemari es penambahan bobot hanya terjadi pada penyimpanan keenam belas saja.

Menurut Susiwi (2009), tanda-tanda kerusakan bahan  pangan akibat penanganan bahan yang tidak benar antara lain :

1.    Kerusakan mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologis disebabkan oleh mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa makromolekul pada bahan pangan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Kerusakan mikrobiologis dapat mengganggu kesehatan karena kandungan racunnya dan menjadi sumber kontaminasi bagi bahan pangan lainnya.

2.    Kerusakan mekanis

Kerusakan mekanis di sebabkan oleh benturan-benturan mekanis seperti benturan antar bahan,, benturan ketika proses panen, benturan saat pengankutan dan lain-lain.

3.    Kerusakan biologis.

Disebabkan karena reaksi reaksi metabolisme ataupun aktivitas enzim yang ada dalam bahan pangan, aktivitas serangga dan binatang pengerat.

4.    Kerusakan kimia

Penyebab kerusakan kimia seperti adanya perubahan pH  yang menyeabkan suatu oigmen perubahan warna, serta protein yang mengalami denaturasi dan penggumpalan. 
Salah satu teknik pengawetan bahan pangan yakni dengan penggunaan bahan alami yang bersifat sebagai pengawet seperti kayu manis, garam, gula, bawang putih dan lain-lain. Pengguanan bahan alami tersebut dapat memperpanjang umur simpan dari prodak pangan yang diinginkan. Prinsip bahan alami dalam mengawetkan bahan pangan yakni dengan mencegah kondisi dimana mikroba, enzim-enzim dan reaksi kimia lainnya tidak dapat tumbuh dengan baik sehingga dapat mengurangi  terjadinya kerusakan pada bahan pangan.
PENUTUP

Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum diatas dapat disimpulkan bahwa semakin lama penyimpanan maka akan berpengaruh terhadap organoleptik dan kehilangan bobot pada bahan pangan, penyimpanan jeruk pada lemari es lebih baik dibandingkan dengan penyimpan pada suhu ruang, kerusakan pada telur tidak hanya secara organoleptik akan tetapi kerusakan pada mutu telur yaitu pengenceran isi telur dan komposisi telur, kerusakan pada tempe lebih cepat dibandingkan dengan bahan yang lain dan beraroma busuk dan ditumbuhi banyak jamur serta cabe yang disimpan pada lemari es memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruang.

Saran

Penyimpanan pada bahan pangan dapat dilakukan dengan memahami sifat dan karakteristik dari komoditas terdahulu dan disaat melakukan pengamatan diharapkan dapat didampingi oleh asisten praktikum dan dihadiri oleh semua praktikan yang bersangkutan.


DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, usman., emmy darmawati., nur rahma refilla. 2014. Kajian Metode Pnelitian Terhadap Umur Simpan Buah Manggis (Garcinia Mangostana) Semi-Cutting Dalam Penyimpanan Dingin. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia (JIPI). Vol. 19. No. 2.

Ansor. 2011. Pengaruh Suhu Dan Kelembaban Udara Terhadap Perubahan Mutu Tablet Efferverscen Sari Buah Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan. Vol. 22. No. 1.

Hermawan. 2011. Pengawetan. Jurnal teknologi Pangan dan Agroindustri. Vol. 1. No. 2.
Kusnandar. 2013. Pengawetan  makanan dan pengaruhnya.

Susiwi. 2009. Handout “ Mata Kuliah Regulasi pangan (KI 531).


Kamis, 15 Desember 2016

DOKUMEN AMDAL (Analisis Mengenai Dampak lingkungan)

AMDAL diperlukan untuk melakukan studi kelayakan karena dalam undang-undang dan peraturan pemerintah diatur sehingga dapat menjaga lingkungan dari operasi proyek kegiatan industri atau kegiatan-kegiatan yang dapat menyebabkan kerusakan lingkungan. Komponen-komponen dari AMDAL adalah KA (Kerangka Acuan), ANDAL (Analisis dampak lingkungan), RPL ( Rencana pemantauan lingkungan), RKL (Rencana pengelolaan lingkungan).  Tujuan AMDAL adalah menjaga dengan kemungkinan dampak dari suatu rencana usaha atau kegiatan sehingga aman dan tidak memberikan dampak buruk bagi lingkungan


Dilihat dari fungsi AMDAL yang sangat menjaga rencana usaha dan/atau kegiatan usaha sehingga tidak merusak lingkungan, maka terlihat begitu besar Manfaat AMDAL. Manfaat AMDAL antara lain sebagai berikut...

1. Manfaat AMDAL bagi Pemerintah

     Dapat mencegah dari pencemaran dan kerusakan lingkungan.
     Untuk menghindarkan konflik dengan masyarakat.
     Agar pembangunan sesuai terhadap prinsip pembangunan berkelanjutan.
     Perwujudan tanggung jawab pemerintah dalam pengelolaan lingkungan hidup.

 2. Manfaat AMDAL bagi Pemrakarsa.

    Untuk menjamin adanya keberlangsungan usaha.
    Menjadi referensi untuk peminjaman kredit usaha.
    Interaksi saling menguntungkan dengan masyarakat sekitar untuk bukti ketaatan hukum.

3. Manfaat AMDAL bagi Masyarakat

     Untuk mengetahui sejak dari awal dampak dari suatu kegiatan/industri.
     Melaksanakan dan menjalankan kontrol terhadap dampaknya.
     Terlibat pada proses pengambilan keputusan juka terjadi sesuatu.

berikut link download dokumen AMDAL Lengkap

Selasa, 29 November 2016

Laporan Kunjungan Industi Jamu Nyaa Boolan Bangkalan

JAMU TRADISIONAL MADURA NYA BOOLAN
“JAMU PEGAL LINU”

LAPORAN KUNJUNGAN LAPANG




Oleh:

Sely Emilia Putri    120331100029
Muhammad Ali Muhtar    130331100060




PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA
BANGKALAN
2015
 
I.    PENDAHULUAN
1.1    Latar Belakang

Jamu merupakan salah satu bentuk kekayaan yang dimiliki bangsa indonesia. Jamu telah menjadi bagian budaya da kekayaan alam indonesia hasil riset kesehatan dasar tahun 2010 menunjukkan bahawa penggunaan jamu oleh masyarakat indonesia lebih dari 50% (ernie, 2013). Penggunaan jamu sudah dilaksaan secara turun temurun oleh bangsa indonesia dan sampai sekarang masih ada dan mulai dikembangkan lagi.
Jamu merupakan salah satu jenis obat yang ada di indonesia. Jamu ini digunakan secaraluas oleh masyarakat untuk menjaga dan mengatasi berbagai penyakit sejak berabad-abad lamanya (sampurno, 2014). Jamu merupakan salah satu obat tradisional yang dibuat dari campuran obat herbal yang berasal dari bagian tanaman seperti akar, batang, daun, umbi, dan bahkan dari seluruh bagian tanaman yang semuanya telah digunakan secara turun menurun oleh nenek moyang Indonesia sebagai pengobatan untuk menyembuhkan atau mencegah suatu penyakit.

Pengembangan dan pemanfaatan obat bahan alam/obat herbal indonesia ini perlu mendapat substansi ilmiah yang lebih kuat. Hal ini perlu ditingkatkanlai dalam bidang penelitian dan standarisasi sehingga jamu (obat herbal) indonesia dapat diintegrasikan dalam pelayanan kesehatan nasional (WHO,2002). Penggunaan obat herbal semakin lama mulai meningat karena kesadaran masyarakat untuk kembali ke bahan bahan alami yang tidak memiliki efek samping.

Salah satu UMKM yang menggunakan bahan baku dari alam yang digunakan sebagai obat tradisonal atau jamu dan merupakan unit usaha yang bergerak di bidang minuman jamu tradi sional adalah UMKM Jamu Tradisional Nya Boolan Kabupaten Bangkalan. Oleh karena itu, penulis ingin melaporkan tentang salah satu produk jamu madura yang diproduksi di UMKM tersebut. Selain itu, penulis akan melaporkan tentang komposisi jamu, manfaat jamu, proses pembuatan jamu, dan mesin serta peralatan yang digunakan pada proses tersebut.
 
1.2 Tujuan Kunjungan Lapang

Tujuan dari kunjungan lapang ini adalah:
1.Mengetahui salah satu produk jamu madura (jamu pegal linu) yang diproduksi di UMKM Jamu   Tradisional Madura Kabupaten Bangkalan.
2.Mengetahui komposisi jamu, proses pembuatan jamu, manfaat jamu dan mesin serta peralatan yang digunakan di UMKM Jamu Tradisional Madura Kabupaten Bangkalan.
1.3 Manfaat

1.3.1 Manfaat bagi mahasiswa

1.    Mendapatkan gambaran yang nyata tentang proses produksi (pegal linu) yang dilakukan di UMKM Jamu Tradisional Nya Boolan Kabupaten Bangkalan.
2.    Memiliki kemampuan dan pengalaman praktis dalam kunjungan lapang di UMKM Jamu Tradisional Nya Boolan Kabupaten Bangkalan, khususnya dalam bidang pengolahan jamu Pegal Linu.
3.    Mendapatkan pengalaman langsung dalam aktivitas UMKM.

 1.3.2 Manfaat bagi Universitas

1.    Mampu menghasilkan sarjana-sarjana yang handal, berkualitas dan berpengalaman dibidangnya.
2.    Membina kerja sama yang baik antara lingkungan akademis dengan dengan lingkungan Industri Pertanian.

1.3.3. Manfaat bagi UMKM

Manfaat yang didapat oleh UMKM dari pelaksaan Kunjungan Lapang ini adalah memperoleh perluasan jaringan kemitraan dengan mahasiswa Kunjungan Lapang.
 
II.    TINJAUAN PUSTAKA
2.1    Deskripsi Jamu

Jamu merupakan warisan budaya bnga yang sudah digunakan secara turun temurun. Indonesia memiliki keunggulan dalam hal pengmbangan jamu dengan 9600 jenis tanaman obat yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan jamu. Selan itu, pemerintah juga menggolongkan tanaman obat yang merupakan bahan baku pembuatan jamu kedalam sepuluh komoditas potensial untuk dikembangkan.

Jamu merupakan ramuan tradisional yang memiliki khasiat menyehatkan tubuh dan menambah stamina tanpa memiliki efek sampig. Jamu juga merupakan obat tradisional warisan budaya yang sudah dikenal turun temurun dari generasi ke generasi jauh dari bangsa majapahit. Menurut Kementrian Kesehatan Indonesia, jamu adalah bahan atau ramuan yang berupa tumbuhan, bahan hewan, bahan mineral, sari-sarian(galenik), atau campuran dari bahan-bahan tersebut. Sebagian besar masyarakat Indonesia sudah mengkonsumsi jamu karena dipercaya dapat memberikan manfaat yang cukup besar dalam menjaga kesehatan. Pemanfaatan jamu bukan hanya pada menjaga kesehatan, sekarang jamu juga sudah mulai dimanfaatkan sebagai bahan kosmetik untuk menjaga kecantikan dan menambah stamina (Maulana, 2011).

Jamu sering digunakan oleh masyarakat Indonesia sebagai alternatif dalam menjaga kesehatan dan mengobati suatu penyakit selain berobat kedokter dan menggunakan obat-obat sintetis yang mahal harganya. Data Riset Kesehatan Dasar 2010 menunjukkan 56% masyarakat Indonesia pernah mengkonsumsi jamu dan Jawa Timur mempunyai tingkat konsumsi jamu yang cukup tinggi yaitu 71,84%. Tingkat konsumsi jamu yang cukup tinggi disebabkan jamu merupakan warisan nenek moyang mulai dari jaman kerajaan dahulu dan manfaatnya dapat dirasakan langsung oleh konsumen yang sebagian besar (61,87 %) adalah wanita (Halimah, 2010).

2.2    Jamu Madura

Jamu Madura adalah jamu atau ramuan yang sudah sejak lama berkembang di Madura dan menjadi salah satu ciri khas yang membuat orang memahami teentang madura. umumnya jamu Madura menggunakan bahan-bahan yang khas dari Madura sehingga membuat jamu Madura memiliki cirri khas, menurut ( Handayani et al, 1998), yang membedakan antara jamu Madura dengan jamu yang lain adalah pada jamu Madura adanya ramuan yang menjadi ramuan utama. Ramuan utama ini dapat dikembangkan menjadi berbagai jenis ramuan dengan menambah ramuan pendamping lain. Jamu Madura memiliki aroma tajam khas rempah-rempah, karena jamu Madura menggunakan beberapa tanaman rempah dalam jumlah yang cukup banyak dan bervariasi.

Jamu Madura menggunakan jumlah ramuan berkisar Antara 10 sampai 30 jenis simplisia. Menurut (DepKes RI) jenis bahan baku yang digunakan dalam jamu Madura dikelompokkan menjadi galian, empon-empon dan daun-daunan. Galian merupakan bahan yang berupa biji, bunga, kayu dan akar. Galian yang sering digunakan, antara lain jinten hitam, kapulaga, adas dan kayu manis. Sedangkan empon biasanya terdiri dari berbagai tanaman rimpang seperti laos, jahe, kunci, kencur, kunyit, temu hitam dan lain-lain. Daun-daunan yang biasa dipakai seperti katuk, salam, beluntas, trawas, kemuning, saga dan lain sebagainya.

2.3    Macam-Macam Jamu Madura

Beberapa jenis jamu Madurayang sudah terkenal adalah jamu untuk stamina pria dan wanita. Selain itu ada juga jamu melahirkan yang diperuntukan untuk ibu yang baru melahirkan agar tetap sehat dan tubuh akan kembali bugar seperti sediakala. Jamu Sari Rapet yang khasiatnya dapat menjaga keharmonisan rumah tangga khususnya untuk para wanita. Jamu PAKAAN diperuntukan bagi wanita yang sudah menikah agar tetap sehat. Kemudian jamu BENGKES yang diperuntukkan menjaga tubuh supaya tetap sehat sehabis menstruasi dan sebagainya (Handayani, 2003).

Selain jamu-jamu diatas, Madura masih memiliki banyak jenis jamu lainnya. Namun kebanyakan adalah jamu yang berkhasiat untuk wanita, menurut (Handayani, 2003.) ada sebelas macam jamu Madura yang penggunaannya untuk perempuan, antara lain jamu sari rapat, jamu keputihan, jamu galian putri, jamu sehat wanita, jamu terlambat haid, jamu haid tidak teraturatau  pelancar haid, jamu subur kandungan, jamu perawatan kehamilan, jamu bersalin, jamu melancarkan air susu ibu dan jamu Pengantin
 
III.    METODE PELAKSANAAN

3.1    Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kunjungan Lapang
Kegiatan  Kunjungan Lapang dilaksanakan  pada  tanggal  03 Oktober 2015 dan 10 Oktober 2015 yang bertempat di UMKM Jamu Tradisional Madura Jl. KH Abdul Karim No.1 Kabupaten Bangkalan.


3.2    Tahapan Pelaksanaan Kunjungan Lapang
Tahapan pelaksanaan Kunjungan Lapang ini dapat dilihat pada Gambar 3.1.

Gambar 3. 1.Tahap pelaksanaan Kunjungan Lapang
    Berdasarkan Gambar 3.1 dapat dijelaskan secara rinci sebagai berikut:

1.    Survei Lokasi dan Studi Pustaka
Merupakan tahap persiapan yang dibutuhkan dan berkaitan dengan kepentingan operasional seperti survei lokasi yang dilaksanakan pada 03 oktoober 2015 yang selanjutnya akan dilaksanakan Kunjungan Lapang dan studi pustaka yang berkaitan dengan topik bahasan Kunjungan Lapang seperti daftar data-data yang akan diambil.

2.    Pelaksaan kunjungan
Tahap ini merupakan kegiatan langsung pada UMKM Jamu Tradisional Madura Jl. KH Abdul Karim No.1 Kabupaten Bangkalan pada tangga 10 0ktober 2015. Pelaksanaanya dilakukan bertujuan untuk memperoleh data  yang diperlukan berkenaan dengan jenis produk yang diambil.

3.    Pengumpulan Data
Merupakan suatu tahap atau kegiatan pengumpulan data yang dibutuhkan seperti komposisi jamu, jenis jamu yang ada dan mesin yang digunakan. Mengamati secara langsung setiap tahapan proses pengolahan jamu Pegal Linu kemudian menyimpulkan data yang diperoleh serta merumuskan dalam bentuk  kumpulan data. Pada pengumpulan data ini, terdapat dua jenis data yaitu:

a.    Data Primer
Merupakan data yang dikumpulkan secara langsung melalui  wawancara dengan staf dan pegawai  kantor UMKM Jamu Tradisional Madura Jl. KH Abdul Karim No.1 Kabupaten Bangkalan dan pengamatan secara langsung aktivitas  di tempat Kunjungan Lapang mengenai kondisi perusahaan. Data primer ini meliputi: sejarah  perusahaan, dan proses produksi.
Terdapat  tiga  metode  pengumpulan  data  primer yang  digunakan  pada  Kunjungan Lapang ini yaitu:

1)    Metode Observasi
Metode ini adalah cara pengumpulan data dengan melakukan pengamatan serta mencatat terhadap obyek pelaksanaan (pada tahap ini membandingkan secara teori dan teknis di lapang mengenai seluruh proses produksi.

2)    Metode Interview
Metode ini adalah cara pengumpulan data melalui kegiatan interview atau wawancara. Wawancara dilakukan dengan pihak-pihak karyawan di UMKM Jamu Tradisional Madura Jl. KH Abdul Karim No.1 Kabupaten Bangkalan yang disesuaikan dengan bagiannya, seperti  interview terhadap bagian proses produksi yang meliputi : komposisi jamu Pegal Linu dan mesin yang digunakan di UMKM.


3)     Dokumentasi
    Dokumentasi merupakan kegiatan pengumpulan data dan informasi dalam bentuk foto. Kegiatan ini di dapatkan dari  Kunjungan Lapang yang dilakukan pada setiap harinya. Dokumentasi data yang akan di ambil berupa foto-foto proses produksi jamu Pegal Linu di UMKM.

b.    Data Sekunder
Merupakan data yang diperoleh dengan mempelajari atau membaca buku-buku, jurnal, koran serta artikel dari internet yang berkaitan dengan bidang yang ditulis. Data sekunder meliputi: komposisi jamu Pegal Linu, manfaat jamu, proses produksi, dan mesin yang digunakan. Data sekunder diperoleh dengan mengggunakan metode studi pustaka.

c.    Pengolahan Data
Merupakan kegiatan untuk mengolah data dan informasi yang telah di dapat pada UMKM Jamu Tradisional Madura Jl. KH Abdul Karim No.1 Kabupaten Bangkalan. Data yang akan diolah ini meliputi proses produksi. Membahasnya sesuai dengan teori atau pustaka yang ada.

d.    Analisis Data
Merupakan kegiatan untuk menganalisis data yang diperoleh sesuai  dengan teori atau pustaka yang ada. Dalam analisis data ini, data primer dan data sekunder ditabulasi, kemudian diolah dengan mengggunakan pendekatan metode deskriptif. Pendekatan deskriptif dalam Kunjungan Lapang ini yaitu data yang diperoleh berdasarkan pengamatan langsung kondisi UMKM mengenai proses produksi jamu Pegal Linu.

e.    Laporan Akhir
Merupakan penulisan laporan mengenai hasil dari Kunjungan lapang  yang telah dilaksanakan, misalnya arsip-arsip, berkas-berkas mengenai UMKM tersebut dan studi pustaka. Metode pustaka yang digunakan berupa acuan atau rujukan ilmiah dari hasil penelitian orang lain yang behubungan dengan UMKM Jamu Tradisional Madura Jl. K Abdul Karim No.1 Kabupaten Bangkalan.
 
IV.    HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1    Profil UMKM Jamu Tradisional Nya Boolan

UMKM “Jamu Tradisional Madura Nya Boolan” merupakan salah satu unit usaha yang bergerak dibidang minuman jamu tradisional. UMKM ini berdiri sejak tahun 1916 dan hingga saat ini sudah lintas enam generasi. Nama UMKM ini diambil dari sang generasi ke 3 yaitu Nyonya Boolan, yang merupakan seseorang keturunan Tionghoa. Lokasi UMKM ini terletak Jl. K. Abd. Karim No. 1 Bangkalan.

Berikut ini dalah gambar dari Nya Boolan


4.2    Deskripsi Jamu Pegal linu

Jamu pegal linu merupakan salah satu produk obat tradisional yang banyak diminati oleh masyarakat. Jamu pegal linu ini diyakini dapat menghilangkan pegal linu, capek, nyeri otot dan tulang, memperlancar peredaran darah, memperkuat daya tahan tubuh dan menghilangkan sakit seluruh badan. Banyak industri obat tradisional maupun industri kecil obat tradisional yang mengembangkan jamu ini dengan ramuan-ramuan tertentu.

Berdasarkan manfaat secara khusus dari jamu pegal linu yang diminum langsung yang oleh konsumen langsung mengatakan bahwajamu disini rasanya tidak begitu pahit dan enak ketika sehabis minum. Resep Jamu Tradisional Pegal Linu (Ramuan Madura) ini,  konon bisa menyembuhkan orang yang mengalami rematik, sakit pinggang dan pegal linu. Selain itu keunggulan dari ramuan ini adalah tetap menggunakan resep kuno dari Nya Boolan dan tanpa penambahan bahan kimia sehingga tidak menimbulkan efek samping. Berikut adalah gambar dari konsumen yang membeli jamu pegal linu:



Gambar 2. Konsumen minum jamu pegal linu

4.3 Bahan-Bahan Jamu Tradisional Pegal Linu
Berdasarkan hasil wawancara dengan produsen, menyatakan bahwa resep jamu yang digunakan hingga saat ini merupakan resep jamu yang diperoleh secara turun-temurun dari nenek atau orang tua yang umumnya adalah ibu yang sekaligus merupakan pembuat jamu pada saat itu. Selain itu produsen juga mengungkapkan bahwa selain mendapat resep turunan, produsen dulunya sering terlibat dalam proses pembuatan jamu yang dilakukan oleh orang tuanya dengan cara melihat langsung ataupun dengan praktek, sehingga resep yang diperoleh tidak dicatat langsung karena mereka menganggap hal tersebut sudah dikerjakan setiap saat dan tidak akan lupa dengan resep yang digunakan. Oleh sebab itu catatan resep dianggap tidak terlalu perlu untuk dilakukan, mengingat resep tersebut adalah rahasia keluarga yang tidak boleh diketahui oleh  orang lain selain keturunan dari keluarga tersebut.

Jadi yang kami peroleh tentang resep yang digunakan pada proses pembuatan jamu tradisional Pegal Linu pada UMKM Nya Boolan ini hanya sebatas bahan baku yang memang sudah umum digunakan oleh masyarakat. Sedangkan resep turun-temurun masih sangat dirahasiakan. Produsen mengatakan bahwa bahan baku yang digunakan dalam pembuatan jamu Pegal Linu sebagian didapat dari pemasok yang sudah menjadi mitra kerja. Sebagian lagi didapatkan dari kebun sendiri yang berada di belakang rumah. Bahan yang digunakan juga benar-benar herbal tanpa campuran bahan kimia apapun. Hal ini terus dipertahankan karena pihak manajemen ingin mempertahankan kepercayaan konsumen dan mempertahankan ramuan asli yang telah diwariskan nenek dan orang tua mereka.

Bahan yang digunakan pada proses pembuatan jamu tradisonal Pegal Linu adalah sebagai berikut:

a.    Temu hitam
Manfaat dari temu htam ini adalah dapat melancarkan peredaran darah, sehingga sangat cocok terhadap orang yang jarang berolah raga. Selain itu temu hitam juga dapat mengurangi efek dari olah raga yaitu rasa pegal dan linu pada tubuh.

b.    Cabe jawa
Cabai jawa mengandung vitamin C sangat tinggi, melebihi kandungan vitamin C pada jeruk. Selain vitamin C 18,00mg, cabai juga mengandung Vitamin A 71,00RE, Vit B10.05mg, energi 31,00 kal, protein 7100 g, lemak 0,30 g, karbohidrat 7,30 g, kalsium 29,00 mg, fosfor 24,00 mg, serat 0,30 g, besi 0,50 mg, dan niacin 0,20 mg.

Khasiat atau manfaat dari cabe Jawa adalah dapat membuat tubuh menjadi terasa hangat dan berkeringat. Cabe Jawa juga dapat meredakan pegal linu, demam, kembung, dan manfaat lainnya. Cabe Jawa merupakan bahan jamu yang sudah sangat populer, karenanya cabe Jawa juga banyak dibutuhkan dalam industri pembuatan obat modern seperti pil atau kapsul.

c.    Buah pala

Manfaat buah pala bisa digunakan untuk menetralisir rasa sakit secara alami. Hal itu dikarenakan dalam buah pala terdapat senyawa kimia berupa mentol. Rasa sakit yang dimaksud adalah rasa yang diakibatkan oleh cedera, luka dan radang kronis, selain itu Buah pala juga bermanfaat untuk melancarkan peredaran darah di dalam tubuh. Hal itu dikarenakan buah pala mengandung kalium yang bisa membuat peregangan di pembuluh darah. Jika pembuluh darah meregang maka aliran darah pun akan lancar.

d.    Pulasari
Pulasari sangat baik tumbuh pada daerah yang mempunyai suhu dingin seperti pegunungan dan juga hutan. Ciri-cirinya ialah bentuk daunnya yang tebal dan mempunyai warna hijau tua. Perawakan daun hampir sama dengan daun sawo dan tumbuh liar di hutan, manfaat dari pulasari ini dapat menambah nafsu makan sehingga kebutuhan gizi dalam tubuh akibat dari pegal linu dapat teercukupi dengan penambahan gizi dari makanan.

e.    Kencur
Rimpang kencur yang mempunyai aroma spesifik tersebut mengandung pati, mineral, dan minyak asiri berupa sineol, asam metil kanil dan penta. Ekstrak metanol rimpang ini dapat melawan penyakit yang berhubungan dengan sistem syaraf.kecur memiliki bersifat antiinflamasi (antiradang) dan analgesik (penghilang rasa sakit). Kencur juga menghangatkan badan sehingga dapat melebarkan pembuluh darah. Selain itu, herbal ini bisa mengurangi letih dan menyegarkan badan.

f.    Madu
Madu memiliki khasiat untu meeningkatkan energi dalam tubuh, arena senyawa senyawa yang terdapa dalam madu dapat dicerrna oleh usus. Selain itu madu dapat meningkatkan kekebalan tubuh dan juga dapat meningkatkan metabolisme dan memperlancar peeredaran darah ssehingga akibat dari pegal linu dapat dikurangi.

g.    Telur ayam kampung
Telur ayam kampung per 100 gramnya memiliki kandungan 174 kalori, 10,8 gram protein 4,9 mg zat besi dan 61,5 g retinol atau vitamin A. Selain itu telur ayam kampung dapat dipakai sebagai campuran minuman jamu yang dapat memberikan kesegaran pada tubuh.

h.    Dan bahan rahasia yang dirahasiakan perusahaan.

4.4 Proses Pembuatan Jamu Tradisional Pegal Linu

1.    Semua bahan disortir terlebih dahulu untuk memisahkan tanaman yang kurang baik mutunya.
2.    Selanjutnya bahan dicuci agar benar-benar bersih dari kotoran yang menempel.
3.    Temu hitam, kencur dikupas dan dihaluskan untuk memperoleh sari.
4.    kemudian sari dari bahan di sangrai untuk memperoleh bulir bulir ekstrak  kering dari bahan tersebut.
5.    Ramuan disimpan dan jika ada pembeli ramuan siapdi racik, dikemas dan dipasarkan

4.5 Peralatan yang digunakan

Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan jamu tradisional Pegal Linu ini masih terbilang sangat sederhana dan menggunakan peralatan-peralatan dengan bantuan tenaga manusia. Peralatan yang digunakan meliputi, alat tumbuk, ulekan, cobek, wajan, pengaduk jenis kayu, dan telenan. Menurut pemilik toko penggunaan alat tradisonal ini dimaksudkan untuk tetap menjaga kualitas bahan dan produk yang dihasilkan. Selain itu juga pengusaha jamu madura tidak memiliki kemempuan untuk mengunakan mesin canggih dalam proses produksinya, sehingga mereka masih berpatokan kepada apa yang diwariskan oleh generasi sebelumya.
 
V.    PENUTUP
5.1    Kesimpulan
Jamu madura merupakan salah satu ramuan yang berhasiat untuk menjaga kesehatan. Terdapat banyak jenis bahan dalam satu ramuan madura, hal ini yang membuat jamu Madura memiliki ciri khas yang berbeda dengan jamu yang lain. Namun saat ini hanya bebarapa produsen saja yang terus mempertahankan ramuan asli madura. Salah satunya adalah UMKM jamu Nya Boolan yang memproduksi berbagai ramuan tradisional madura seperti jamu Pegal Linu.

Jamu Pegal Linu adalah salah satu jamu yang bahan-bahannya terdiri dari herbal alami seperti temu hitam, cabe jawa, pala, pulosari, kencur, dll. Bentuk sediaan jamu yang umumnya disukai adalah bentuk seduhan jamu. Hal ini karena jamu bentuk serbuk dipercaya lebih terasa khasiatnya karena proses pembuatannya masih mengacu pada warisan leluhur.

5.2    Saran
Saat ini jamu tradisional hanya diminati segelintir orang saja, dan lama kelamaan dapat hilang. Disarankan untuk produsen jamu tradisional agar berusaha mengembangkan produk jamu madura yang menyesuaikan dengan kemajuan zaman. Sementara itu juga diperlukan kesadaran dari masyarakat untuk ikut serta memperthankan warisan produk jamu ini. Dengan cara ikut serta mempromosikan jamu madura bersama pemerintah daerah yang ddapat menjadikan jamu sebagai salah satu ikon madura dan mendokumentasikan dalam bentuk tulisan.







 
DAFTAR PUSTAKA
Departemen Farmasi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Indonesia. 17 hal.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1989. Materia Medika Indonesia (Vol. V). Jakarta: Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan.
Dewoto, H.R. 2007. Pengembangan Obat Tradisional Indonesia Menjadi Fitofarmaka. Majalah Kedokteran Indonesia. Vol.57, No.7.
Ernie purwaningsih H. 2013. Jamu, obat tradisional asli indonesia psang surut     pemanfaatannya di indonesia. Jurnal jamu, obat trdisional vol 1 :1-5
Handayani L. 2003. Membedah Rahasia Ramuan Madura. Jakarta: Agromedia Pustaka Press.
Maulana, A et al. 2011. Makalah Konsep Herbal Indonesia. Masalah Saintifikasi Jamu dan Kaitannya Dengan Program Magister Herbal. Program Magister Herbal.
Halimah N. 2010. Uji Fitokimia dan Uji Toksisitas Ekstrak Tanaman Anting-Anting (Acalyphaindica L.) terhadap Larva Udang Artemiasalina Leach. Skripsi. Malang: UIN Maulana Malik Ibrahim Malang.
Kementerian perdagangan republik indonesia. 2009. Laporan akhir kajian     pengembangan pasar jamu. Jakarta:kemenperin
Sampurno.2014. obar herbal dalam prespektif medik dan bisnis. Fakultas farmasi     universitas gajah mada.
WHO. 2002. WHO Traditional Medicine Strategy.

Senin, 02 Mei 2016

PENGARUH PENYIMPANAN DINGIN TERHADAP UMUR SIMPAN BAHAN PANGAN

PENGARUH PENYIMPANAN DINGIN TERHADAP UMUR SIMPAN BAHAN PANGAN
Muhammad Ali Muhtar
Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura
Email: alimuhtar165@gmail.com
Abstrak
Umur simpan suatu bahan pangan tidaklah sama, lama tidaknya umur simpan bahan pangan dipengaruhi berbagai faktor seperti kadar air bahan, kerusakan bahan pangan. Berbagai metode untuk memperpanjang umur simpan suatu bahan pangan telah berkembang di masyarakat, salah satunya adalah penyimpanan dingin. Suhu panas di sekitar bahan pangan diambil sehingga suhu bahan menjadi lebih rendah dan bahan pangan menjadi lebih awet. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan dingin terhadap umur simpan bahan.
Hasil dari penelitian ini adalah pada penyimpanan suhu dingin (lemari es) kubis, telur ayam dan tempe lebih tahan umur simpannya dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu kamar. Tetapi pada tomat suhu kar memiliki daya simpan yang lebih panjang karena pada suhu dingin tomat mengalami chilling injury. Pada suhu kamar, produk pangan tersebut lebih cepat mengalami kerusakan akibat dari mikroorganisme yang masih dapat mengalami pertumbuhan.
Kata kunci: penyimpanan dingin, umur simpan, kadar air

PENDAHULUAN
Persoalan bahan pangan pasca panen yang paling utama ialah adanya kerusakan bahan pangan. Hal tersebut karena adanya ketidaktahuan mengenai pengolahan pasca panen yang dapat menimbulkan kerusakan bahan pangan hasil pertanian. Kerusakan tersebut menimbulkan umur simpan bahan pangan yang tidak lama.
            Komoditi sayur dan buah sangat berpotensi terhadap kerusakan tersebut. Kerusakan tersebut umumnya disebabkan oleh adanya proses kimiawi, biokimiawi dan juga oleh mikroorganisme. Seperti halnya pada kubis, tomat.
Pendinginan merupakan salah satu metode untuk memperlambat reaksi metabolisme pada bahan pangan sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Selain itu, penggunaan pengemas pada bahan pangan juga dapat mengurangi adanya kerusakan. Menurut Mareta (2011) adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.
Tak hanya, komoditi sayur dan buah saja yang berpoensi adanya kerusakan, namun hasil ternak juga sering mengalami kerusakan seperti telur ayam. Metode yang banyak dipergunakan untuk memperpanjang masa penyimpanan atau yang disebut Shelf life telur dengan pendinginan atau yang lazim disebut refrigerasi pada temperatur antara -2 sampai 5 °C. Penyimpanan telur dingin sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat, karena adanya perubahan-perubahan kerusakan yang meningkat sesuai dengan lama waktu penyimpanan. Faktor yang mempengaruhi lama simpan telur dingin (refrigerasi), antara lain adalah jumlah mikroba awal, temperatur dan kelembaban selama penyimpanan, ada tidaknya pelindung (misalnya lemakdan kulit), spesies ternak dalam ruang pendingin dan tipe produk yang disimpan (Soeparno, 1998).
Sesuai dengan yang disampaikan oleh Suryo (2005) bahwa penggunaan suhu rendah mempunyai pengaruh terhadap proses-proses kimiawi, enzimatis dan mikrobiologis yaitu mampu menghambat atau mencegah reaksi kimia, aktivitas enzim dan mikroorganisme. Cold Storage (suhu rendah) yaitu penyimpanan pada suhu dingin baik dalam kondisi suhu dibawah atau di atas titik beku air, walaupun didalam prakteknya lebih sering dipakai suhu refrigerasi.
METODE PENELITIAN
Prosedur
Dalam penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap berbagai produk pertanian seperti sayur, buah, hasil ternak dan produk olahan.
a.       Sayur dan buah
Pada produk sayur, sampel yang digunakan adalah kubis. Sedangkan pada buah, sampel yang digunakan adalah tomat. Hal yang perlu dilakukan pertama yaitu mensortasi kubis dan tomat, lalu mencucinya sampai bersih. Namun, untuk tomat tidak perlu dilakukan pencucian cukup dibersihkan dengan lap kering kemudian meniriskan sampai kering. Setelah itu, memasukkan ke dalam kantung plastik PP (kantung plastik ukuran 0,5 kg), melubangi dengan 10 lubang lalu merekatkan plastik dengan sealer dan memberi label. Penyimpanan dilakukan pada suhu kamar (A1) dan lemari es (A2). Kemudian menimbang dan mengamati adanya perubahan kenampakan secara organolaptik pada hari ke 0 (T1), 4 (T2), 8 (T3), 12 (T4), 16 (T5). Mencatat setiap hari suhu kamar dan suhu ruang pendingin serta RH/kelembaban nisbi. Mengamati adanya penyimpangan/perubahan dari bahan yang disimpan.
b.      Komoditas telur
Menimbang telur ayam dan memasukkan ke dalam cup lalu menutup rapat dengan clingwrap dan memberi label. Kemudian menyimpan pada chiller lalu menimbang dan mengamati adanya perubahan kenampakan secara organoleptik pada hari ke 0 (T0), 4 (T1), 8 (T2), 12 (T3), 16 (T4). Mencatat setiap hari suhu kamar dan suhu ruang pendingin serta RH/kelembaban nisbi. Mengamati adanya penyimpangan/perubahan dari bahan yang disimpan.
c.                   Produk olahan
Produk yang dipakai adalah tempe. Tempe merupakan produk olahan dari kedelai yang ditambah ragi saat pembuatannya. Pertama, memotong tempe bentuk dadu kemudian membungkus tempe dengan kantung plastik dan memberi label setelah itu merekatkan dengan sealer dan menyimpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es. Menimbang dan mengamati adanya perubahan kenampakan secara organoleptik pada hari ke 0 (T0), 4 (T1), 8 (T2), 12 (T3), 16 (T4). Mencatat setiap hari suhu kamar dan suhu ruang pendingin serta RH/kelembaban nisbi. Mengamati adanya penyimpangan/perubahan dari bahan yang disimpan.
HASIL DAN PEMBAHASAN


Pengaruh suhu penyimpanan terhadap umur simpan bahan terhadap komoditi sayur yaitu kubis.
Tabel 1. Penyimpanan kubis

 
Grafik 1. Berat penyimpanan kubis    A1 dan A2














Grafik 2. Berat penyimpanan tomat A1 dan A2











Grafik 3. Berat penyimpanan telur ayam A1 dan A2











Grafik 4. Berat penyimpanan tempe A1 dan A2











Dari keempat grafik diatas dapat diketahui bahwa setiap penyimpanan berat bahan mengalami kenaikan dan penurunan setiap 4 hari sekali. Kenaikan terjadi pada tomat dan telur pada hari ke 4 dan 8. Penurunan paling signifikan terjadi pada telur ayam (grafik 3), hal tersebut disebabkan karena ayam membusuk pada hari ke 8 (T2).
            Adanya factor penyimpanan suhu kamar dan suhu dingin juga mempengaruhi berat dari bahan. Pada penyimpanan suhu dingin lebih konstan beratnya dibandingkan pada suhu kamar. Pada penyimpanan suhu kamar, bahan masih bisa melakukan proses respirasi sehingga memungkinkan bahan membusuk.
            Penyimpanan suhu kamar pada tomat menyebabkan tomat cepat membusuk dibandingkan pada penyimpanan suhu dingin. Pada bahan olahan yaitu tempe, berat masih konstan meskipun pada suhu kamar. Namun, tempe membusuk pada hari ke 16.
Dari data pada tabel 1. terdapat 2 macam suhu penyimpanan kubis yaitu suhu kamar (A1) dan suhu lemari es (A2). Perbedaan suhu penyimpanan tersebut mempengaruhi umur simpan bahan. Selain itu juga mempengaruhi warna, aroma, kesegaran dan tekstur kubis. Penyimpanan kubis dengan suhu lemari es lebih lama dibanding suhu kamar. Dari hasil pengamatan pada suhu kamar, terlihat terjadi penurunan berat kubis. Pada warna kubis, terjadi penurunan warna kubis dari hijau segar menjadi bercak cokelat, yang itu berarti telah terjadi kerusakan pada kubis. Kerusakan kubis juga terlihat pada aroma, kesegaran dan tekstur kubis yang berubah pada hari ke 12.
Penggunaan suhu dingin pada penyimpanan kubis dapat memperpanjang umur simpan. Dari tabel 1 dapat diketahui bahwa pada T4 (hari ke 16) kubis belum busuk, namun sudah tidak segar. Pada penyimpanan suhu dingin juga menyebabkan terjadinya perubahan warna pada kubis, menurut Mareta (2011) pemudaran warna potongan kubis ini disebabkan karena terserapnya air masuk ke dalam daun selama penyimpanan sehingga mengurangi intensitas warna daun kubis. Aroma, kesegaran dan tekstur kubis masih bertahan ketika penyimpanan pada suhu lemari es dibandingkan suhu kamar.


Tabel 2. Penyimpanan tomat


Pada tabel 2 dapat diketahui bahwa tomat lebih awet pada penyimpanan suhu kamar dibandingkan suhu dingin. Suhu dingin membuat tomat rusak yang ditandai dengan adanya bercak kehitaman pada wara tomat. Kerusakan tersebut dapat dilihat pada perubahan warna, aroma, kesegaran dan tekstur tomat. Pada penyimpanan suhu dingin tomat mengalami chilling injury atau kerusakan akibat penggunaan suhu dingin.
            Selain sayur dan buah, komoditi hasil ternak seperti telur ayam juga mempunyai umur simpan. Sebagai salah satu sumber protein hewani yang paling banyak digemari oleh masyarakat Indonesia (Rihi, 2009), penyimpanan telur ayam  sangat perlu diketahui. Dari hasil penelitian pada tabel 3, dapat diketahui bahwa penyimpanan baik menggunakan suhu dingin maupun suhu kamar, telur ayam mempunyai umur simpan yang tidak lama. Pada T1 (hari ke 4), telur ayam sudah mengalami perubahan pada warna, aroma, kesegaran serta tekstur telur. Hal itu berati telah terjadi adanya kerusakan pada telur ayam.
Telur ayam memang lebih awet jika telur diolah terlebih dahulu, seperti diolah menjadi ngguet ayam, sosis ayam dan bakso ayam.
Menurut Situmorang (2008), suhu pendinginan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik tekstur, nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa).


Tabel 3. Penyimpanan telur ayam


Tabel 4. Penyimpanan tempe

Produk olahan merupakan produk hasil olahan dari hasil pertanian seperti halnya tempe. Tempe merupakan produk olah dari kedelai yang difermemtasi denga ragi tempe. Namun meski produk olahan, perlakuan penyimpanan pada tempe juga mempengaruhi umur simpan tempe. Dari hasil penelitian, dapat diketahui bahwa tempe lebih awet pada penyimpanan suhu dingin atau lemari es dibanding dengan suhu kamar. Pada suhu kamar, tempe lebih cepat mengalami perubahan fisik, sebab pada suhu kamar mikroorganisme pada tempe masih dapat tumbuh sehingga mempercepat pembusukan. Sedangkan pada suhu dingin,mikroorganisme terhambat pada proses pertumbuhannya sehingga tempe lebih awet. Perubahan warna, aroma, kesegaran dan tekstur tempe juga membuktikan adanya kerusakan pada tempe.

KESIMPULAN
            Penyimpanan pada suhu dingin dapat memperpanjang umur simpan produk pangan seperti pada penelitian ini yaitu pada kubis, tomat, telur ayam dan tempe. Suhu dingin menyebakan terhambatnya pertumbuhan mikroorganisme dia dalam produk pangan sehingga membuat umur simpan lebih lama.
            Namun, kerusakan fisik tidak dapat terhindar pada produk pangan yang semakin lama disimpan. Seperti adanya perubahan warna, aroma produk yang menjadi tidak enak, produk menjadi tidak segar dan tekstur yang semakin lembek.
            Mutu dari telur pada umumnya ditentukan oleh kelezatan bahan, sifat fisis bahan, kandungan nutrisinya dan kandungan mikroba (Purba, 2005). Untuk itu perlu penyimpanan yang sesuai agar mutu telur ayam terjaga.

DAFTAR PUSTAKA
           
Mareta, DT, A. Nur S. 2011. Pengemasan Produk Sayuran Dengan Bahan Kemas Plastik Pada Penyimpanan Suhu Ruang Dan Suhu Dingin. Jurnal Mediagro, 7(1): 26-40.
Purba, A. 2005. Sifat Fisik Pangan Dan Hasil Pertanian. Medan.
Rihi, AY. 2009. Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Dingin Terhadap pH, Water Holding Capacity, Tekstur, Dan Total Place Count Bkso Ayam Rumput Laut [Skripsi]. Fakultas Peternakan, Unversitas Brawijaya Malang.
Situmorang, EN. 2008. Pengawetan Telur Ayam (Gallus Gallus Domesticus) Dengan Larutan Garam Dingin [Skripsi]. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara Medan.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Telur Cetakan ke Dua. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.
Suryo, I. 2005. Materi Kuliah Pendinginan dan Pembekuan Telur. Malang: Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Diberdayakan oleh Blogger.

Newsletter

Subscribe Our Newsletter

Enter your email address below to subscribe to our newsletter.

Popular Posts