PENGARUH PENYIMPANAN DINGIN TERHADAP UMUR SIMPAN BAHAN PANGAN

Muhammad Ali Muhtar

Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura

Email: alimuhtar165@gmail.com

Abstrak

Umur simpan suatu bahan pangan tidaklah sama, lama tidaknya umur simpan bahan pangan dipengaruhi berbagai faktor seperti kadar air bahan, kerusakan bahan pangan. Berbagai metode untuk memperpanjang umur simpan suatu bahan pangan telah berkembang di masyarakat, salah satunya adalah penyimpanan dingin. Suhu panas di sekitar bahan pangan diambil sehingga suhu bahan menjadi lebih rendah dan bahan pangan menjadi lebih awet. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan dingin terhadap umur simpan bahan.

Hasil dari penelitian ini adalah pada penyimpanan suhu dingin (lemari es) kubis, telur ayam dan tempe lebih tahan umur simpannya dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu kamar. Tetapi pada tomat suhu kar memiliki daya simpan yang lebih panjang karena pada suhu dingin tomat mengalami chilling injury. Pada suhu kamar, produk pangan tersebut lebih cepat mengalami kerusakan akibat dari mikroorganisme yang masih dapat mengalami pertumbuhan.

Kata kunci: penyimpanan dingin, umur simpan, kadar air

PENDAHULUAN

Persoalan bahan pangan pasca panen yang paling utama ialah adanya kerusakan bahan pangan. Hal tersebut karena adanya ketidaktahuan mengenai pengolahan pasca panen yang dapat menimbulkan kerusakan bahan pangan hasil pertanian. Kerusakan tersebut menimbulkan umur simpan bahan pangan yang tidak lama.

            Komoditi sayur dan buah sangat berpotensi terhadap kerusakan tersebut. Kerusakan tersebut umumnya disebabkan oleh adanya proses kimiawi, biokimiawi dan juga oleh mikroorganisme. Seperti halnya pada kubis, tomat.

Pendinginan merupakan salah satu metode untuk memperlambat reaksi metabolisme pada bahan pangan sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Selain itu, penggunaan pengemas pada bahan pangan juga dapat mengurangi adanya kerusakan. Menurut Mareta (2011) adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.

Tak hanya, komoditi sayur dan buah saja yang berpoensi adanya kerusakan, namun hasil ternak juga sering mengalami kerusakan seperti telur ayam. Metode yang banyak dipergunakan untuk memperpanjang masa penyimpanan atau yang disebut Shelf life telur dengan pendinginan atau yang lazim disebut refrigerasi pada temperatur antara -2 sampai 5 °C. Penyimpanan telur dingin sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat, karena adanya perubahan-perubahan kerusakan yang meningkat sesuai dengan lama waktu penyimpanan. Faktor yang mempengaruhi lama simpan telur dingin (refrigerasi), antara lain adalah jumlah mikroba awal, temperatur dan kelembaban selama penyimpanan, ada tidaknya pelindung (misalnya lemakdan kulit), spesies ternak dalam ruang pendingin dan tipe produk yang disimpan (Soeparno, 1998).

Sesuai dengan yang disampaikan oleh Suryo (2005) bahwa penggunaan suhu rendah mempunyai pengaruh terhadap proses-proses kimiawi, enzimatis dan mikrobiologis yaitu mampu menghambat atau mencegah reaksi kimia, aktivitas enzim dan mikroorganisme. Cold Storage (suhu rendah) yaitu penyimpanan pada suhu dingin baik dalam kondisi suhu dibawah atau di atas titik beku air, walaupun didalam prakteknya lebih sering dipakai suhu refrigerasi.

METODE PENELITIAN

Prosedur

Dalam penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap berbagai produk pertanian seperti sayur, buah, hasil ternak dan produk olahan.

Produk yang dipakai adalah tempe. Tempe merupakan produk olahan dari kedelai yang ditambah ragi saat pembuatannya. Pertama, memotong tempe bentuk dadu kemudian membungkus tempe dengan kantung plastik dan memberi label setelah itu merekatkan dengan sealer dan menyimpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es. Menimbang dan mengamati adanya perubahan kenampakan secara organoleptik pada hari ke 0 (T0), 4 (T1), 8 (T2), 12 (T3), 16 (T4). Mencatat setiap hari suhu kamar dan suhu ruang pendingin serta RH/kelembaban nisbi. Mengamati adanya penyimpangan/perubahan dari bahan yang disimpan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh suhu penyimpanan terhadap umur simpan bahan terhadap komoditi sayur yaitu kubis.

Tabel 1. Penyimpanan kubis

 

Grafik 1. Berat penyimpanan kubis    A1 dan A2

Grafik 2. Berat penyimpanan tomat A1 dan A2

Grafik 3. Berat penyimpanan telur ayam A1 dan A2

Grafik 4. Berat penyimpanan tempe A1 dan A2

Dari keempat grafik diatas dapat diketahui bahwa setiap penyimpanan berat bahan mengalami kenaikan dan penurunan setiap 4 hari sekali. Kenaikan terjadi pada tomat dan telur pada hari ke 4 dan 8. Penurunan paling signifikan terjadi pada telur ayam (grafik 3), hal tersebut disebabkan karena ayam membusuk pada hari ke 8 (T2).

            Adanya factor penyimpanan suhu kamar dan suhu dingin juga mempengaruhi berat dari bahan. Pada penyimpanan suhu dingin lebih konstan beratnya dibandingkan pada suhu kamar. Pada penyimpanan suhu kamar, bahan masih bisa melakukan proses respirasi sehingga memungkinkan bahan membusuk.

            Penyimpanan suhu kamar pada tomat menyebabkan tomat cepat membusuk dibandingkan pada penyimpanan suhu dingin. Pada bahan olahan yaitu tempe, berat masih konstan meskipun pada suhu kamar. Namun, tempe membusuk pada hari ke 16.

Dari data pada tabel 1. terdapat 2 macam suhu penyimpanan kubis yaitu suhu kamar (A1) dan suhu lemari es (A2). Perbedaan suhu penyimpanan tersebut mempengaruhi umur simpan bahan. Selain itu juga mempengaruhi warna, aroma, kesegaran dan tekstur kubis. Penyimpanan kubis dengan suhu lemari es lebih lama dibanding suhu kamar. Dari hasil pengamatan pada suhu kamar, terlihat terjadi penurunan berat kubis. Pada warna kubis, terjadi penurunan warna kubis dari hijau segar menjadi bercak cokelat, yang itu berarti telah terjadi kerusakan pada kubis. Kerusakan kubis juga terlihat pada aroma, kesegaran dan tekstur kubis yang berubah pada hari ke 12.

Penggunaan suhu dingin pada penyimpanan kubis dapat memperpanjang umur simpan. Dari tabel 1 dapat diketahui bahwa pada T4 (hari ke 16) kubis belum busuk, namun sudah tidak segar. Pada penyimpanan suhu dingin juga menyebabkan terjadinya perubahan warna pada kubis, menurut Mareta (2011) pemudaran warna potongan kubis ini disebabkan karena terserapnya air masuk ke dalam daun selama penyimpanan sehingga mengurangi intensitas warna daun kubis. Aroma, kesegaran dan tekstur kubis masih bertahan ketika penyimpanan pada suhu lemari es dibandingkan suhu kamar.

Tabel 2. Penyimpanan tomat

Pada tabel 2 dapat diketahui bahwa tomat lebih awet pada penyimpanan suhu kamar dibandingkan suhu dingin. Suhu dingin membuat tomat rusak yang ditandai dengan adanya bercak kehitaman pada wara tomat. Kerusakan tersebut dapat dilihat pada perubahan warna, aroma, kesegaran dan tekstur tomat. Pada penyimpanan suhu dingin tomat mengalami chilling injury atau kerusakan akibat penggunaan suhu dingin.

            Selain sayur dan buah, komoditi hasil ternak seperti telur ayam juga mempunyai umur simpan. Sebagai salah satu sumber protein hewani yang paling banyak digemari oleh masyarakat Indonesia (Rihi, 2009), penyimpanan telur ayam  sangat perlu diketahui. Dari hasil penelitian pada tabel 3, dapat diketahui bahwa penyimpanan baik menggunakan suhu dingin maupun suhu kamar, telur ayam mempunyai umur simpan yang tidak lama. Pada T1 (hari ke 4), telur ayam sudah mengalami perubahan pada warna, aroma, kesegaran serta tekstur telur. Hal itu berati telah terjadi adanya kerusakan pada telur ayam.

Telur ayam memang lebih awet jika telur diolah terlebih dahulu, seperti diolah menjadi ngguet ayam, sosis ayam dan bakso ayam.

Menurut Situmorang (2008), suhu pendinginan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik tekstur, nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa).

Tabel 3. Penyimpanan telur ayam

Tabel 4. Penyimpanan tempe

Produk olahan merupakan produk hasil olahan dari hasil pertanian seperti halnya tempe. Tempe merupakan produk olah dari kedelai yang difermemtasi denga ragi tempe. Namun meski produk olahan, perlakuan penyimpanan pada tempe juga mempengaruhi umur simpan tempe. Dari hasil penelitian, dapat diketahui bahwa tempe lebih awet pada penyimpanan suhu dingin atau lemari es dibanding dengan suhu kamar. Pada suhu kamar, tempe lebih cepat mengalami perubahan fisik, sebab pada suhu kamar mikroorganisme pada tempe masih dapat tumbuh sehingga mempercepat pembusukan. Sedangkan pada suhu dingin,mikroorganisme terhambat pada proses pertumbuhannya sehingga tempe lebih awet. Perubahan warna, aroma, kesegaran dan tekstur tempe juga membuktikan adanya kerusakan pada tempe.

KESIMPULAN

            Penyimpanan pada suhu dingin dapat memperpanjang umur simpan produk pangan seperti pada penelitian ini yaitu pada kubis, tomat, telur ayam dan tempe. Suhu dingin menyebakan terhambatnya pertumbuhan mikroorganisme dia dalam produk pangan sehingga membuat umur simpan lebih lama.

            Namun, kerusakan fisik tidak dapat terhindar pada produk pangan yang semakin lama disimpan. Seperti adanya perubahan warna, aroma produk yang menjadi tidak enak, produk menjadi tidak segar dan tekstur yang semakin lembek.

            Mutu dari telur pada umumnya ditentukan oleh kelezatan bahan, sifat fisis bahan, kandungan nutrisinya dan kandungan mikroba (Purba, 2005). Untuk itu perlu penyimpanan yang sesuai agar mutu telur ayam terjaga.

DAFTAR PUSTAKA

           

Mareta, DT, A. Nur S. 2011. Pengemasan Produk Sayuran Dengan Bahan Kemas Plastik Pada Penyimpanan Suhu Ruang Dan Suhu Dingin. Jurnal Mediagro, 7(1): 26-40.

Purba, A. 2005. Sifat Fisik Pangan Dan Hasil Pertanian. Medan.

Rihi, AY. 2009. Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Dingin Terhadap pH, Water Holding Capacity, Tekstur, Dan Total Place Count Bkso Ayam Rumput Laut [Skripsi]. Fakultas Peternakan, Unversitas Brawijaya Malang.

Situmorang, EN. 2008. Pengawetan Telur Ayam (Gallus Gallus Domesticus) Dengan Larutan Garam Dingin [Skripsi]. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara Medan.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Telur Cetakan ke Dua. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.

Suryo, I. 2005. Materi Kuliah Pendinginan dan Pembekuan Telur. Malang: Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.